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 ◆管理人の自家製ビールの特徴

  管理人の自家製ビールの特徴は次の2点につきます  
  1.自分で栽培している 自家製ホップ を使用している!!
  2.自分で栽培している 自家製ハーブ を使用している!!

  そこで、これらにフォーカスした情報をご紹介いたします。

 ◆自家製ビールの製造法 その1 概要
   自家製ビール (Homebrew) には主として以下の3つのレベルがあります

 レベル  方法
 キットレベル キット缶モルト、イースト(酵母)、などがセットになっていて、レシピ通りに醸造する。
 バラ買いレベル スペシャルモルトモルトエクストラクトイーストホップなどをビアスタイル(レシピ)に応じて バラで購入して醸造。あるいは独自のレシピで醸造。
フルマッシュレベル 市販のモルトエクストラクトを使用せず、麦芽(発芽した大麦)を糖化させ麦汁(ウォート)をつくることから開始。後は若干プロセスは異なるものの、バラ買いレベルに同じ。
(殆どビールメーカーの製造方法と同じです)

このサイトでは、バラ買いレベルを対象として記述していますが、フルマッシュも家庭で充分楽しめます。フルマッシュ、つまり、麦汁づくりから行いたい、あるいは、どのレベルの方でもビールづくりに少しでも興味がございましたら、下の写真の本「手づくりビール読本(」農文協)をご参照下さい。




◆自家製ビールの製造法 その2 材料(マイベストレシピ版)

写真はクリックすると拡大します。戻るときはブラウザーの戻るで
モルト
エクストラクト
スペシャル
モルト
 イースト アイリッシュ
モス 
   
水は極めて重要な要素のひとつ。特に水の硬度(ミネラル)はイーストの栄養素にもなります。このレシピでは自宅が軟水の場合には高硬度のミネラルウォーターを用います
モルトエクストラクトとはすでに麦芽を糖化させて、さらにそれを濃縮したシロップです。これを水で希釈したものをウォートと称し、発酵の元になります。様々なモルトエクストラクトがネットで購入できます。選ぶ基本は目指すビアスタイルによります。写真のものは、Alexander's Amber Extractです。実はこれはラガーイースト用ですが、このレシピではエールイーストで発酵させます フレーバー(風味)あるいは色目(Lovibondという指標で表現します)を改良するためにウォートに加える大麦(麦芽)に改質したものをスペシャルモルトと言います。マッシュは不要です。このレシピではクリスタルモルトと言われるスペシャルモルトを使用します。香ばしくなります イーストは糖(モルトース)をアルコールにする働きがあり、大きくは2種類あります。エールイースト(上面発酵:発酵環境温度13℃〜24℃)とラガーイースト(下面発酵:発酵環境温度10度以下)です。 ラガーイーストは3糖類のラフィノーズを分解できますがエールイーストはできません。写真はエールです。ドライイーストを30℃の湯冷ましに混ぜ活性化しているところです これは直接的な材料ではありません。できたビールが濁らないようにするためにウォート煮沸終了の1分前ぐらいに添加します。(濁りを生ずるウォート中のたんぱく質成分を凝集沈殿させます)
写真は添加前に水で戻しているところです
写真の2種類のミネラルウォーターを混合し以下に調整。
(計算値)
Na--37mg/L
Mg--85mg/LCa--34mg/L
K----31mg/L
完成10L当り換算量 8L 完成10L当り換算量  1.8kg 完成10L当り換算量 450g 完成10L当り換算量11.5g 完成10L当り換算量3g

自家製ホップ   自家製ハーブ 
   
別のページで詳しく解説しております。ホップしているボールクリックして下さい 

MyHop
別のページで紹介しております。ホップしているボールクリックして下さい。 

 MyHerb
 完成10L当り換算量 
60g
 完成10L当り換算量 
100g



◆自家製ビールの製造法 その3 プロセス 
どのハーブのビールを作るときもプロセスはほぼ共通しています

写真はクリックすると拡大します。戻るときはブラウザーの戻るで!
1.消毒  はじめにプロセスや醸造に使用する全ての器具とツールを殺菌消毒します。管理人はキッチンハイターを主として使用します。どうしてもハイターでは消毒しきれない部分はアルコールスプレーで消毒をします。(レードルや鍋は煮沸時の使用なので消毒は不要) 塩素臭いので浴室で殺菌します。
2.スペシャルモルト スペシャルモルトをビニール袋に入れて棍棒で叩くか、コーヒーミルなどで荒く崩します。崩したモルトをティーバックに入れて、モルト0.5kgに対して水2Lで抽出。水温77℃中心になるように火加減を常に温度計を見ながら調整すること40分で抽出します。(とても甘くて香ばしい香りがします。実は飲むとかすかに甘いだけです。)    
3.ウォート煮沸 モルトエクスラクト1.8kg+上記2番のモルト抽出液+2Lの水を鍋に入れて沸騰させます。(約60分)これをウォートと言います。ふきこぼれないように火加減を常に調整します。ふたはした方が良いと言われています。事前にドライイーストやアイリッシュモスの準備をしておきます。
残りの水は冷凍庫で冷やしておいて下さい!!
 
 4.ホップ&ハーブ準備 食器乾燥機で乾燥させたホップとハーブ(ローズマリーの場合は乾燥不要)を写真のようなティーバッグに詰めます。結構な量です。    
5.ホッピング このレシピのプロセスではホップは半量づつフレーバーとフィニッシングと言う方法で使用します。またハーブはフィニッシングだけ行います。いづれもウォートに入れるタイミングのことで、フレーバーは煮沸終了15分前、フィニッシングは5分以内での投入です。次のプロセス前にティーバックごと取り去ります。終了1分前にアイリッシュモスを添加します。
ホッピングのプロセスは他法もあり、別のページでご紹介します。これらによりビター/フレーバー/アロマが変わります。
 
6.急冷&ピッチング 煮沸を終えたウォートは急冷させます。冷凍庫で冷やした水(6L)とウォートを発酵容器で混ぜます。すると経験上室温よりやや高い温度まで下がります。比重を測定した後、お湯で活性化させておいたイーストを添加します。(ピッチング)   比重系で比重を測定しています。アルコール度数や発酵の終了を知る目安になります。(1.068@25℃)
7.発酵初期 エールなので環境温度が13℃以上24℃以下の場所で保管します。発酵初期では有酸素発酵です。ふたは閉めてありますがエアーロックと言われる弁を取り付けていません。右の写真は12時間後の内部状態です。激しく発酵し表面に多量の泡とオリが付着します。このオリのことをクラウゼンと呼び有酸素の発酵初期過程が終了したことの目印となります。尚、空気中から菌が入らないように穴は軽くラップで包んでおきます。    
8.発酵 いよいよ無酸素の本発酵です。この段階で発酵容器を移し変えるホームブルワーの方もいます。管理人の場合は単にエアーロックを取り付けて外気と遮断します。エアーロックには水を入れておき発酵容器内から出る二酸化炭素は水を潜りバブルとして出ます。このバブルが何秒に1回発生するかが発酵の活動状況の目安となります。(右の動画(30秒間)をご覧下さい。エアーロックを取り付けてから約12時間後の状態です)
発酵が盛んなときで1回/4秒、環境にもよりますが一週間で発酵は終了し、最後は10分経ってもバブルが出ません。発酵容器には極力光を当てないようにします。(光化学反応でのオフフレーバー発生防止)
 

9.瓶消毒 ビンを消毒します。キッチンハイターの希釈液をペットボトルに作り、それをロートでよく洗浄したビンに入れます。その後、液を捨て、水道水で濯いだ後、ビンを乾燥させます。尚、管理人の経験ではハイター希釈液を捨てた後に水道水でビンを濯いでも菌の感染が生じたことはありません。念のため濯ぎ後アルコールでさらに濯ぐこともあります。    
10.プライムシュガー添加 まずは比重を計りましょう。 
 (init−final)X1.25X1.05 
initは初めの比重、finalは今計った比重。この式からアルコールの重量%が計算できます。
次に1リッター当り6gの砂糖をなるべく少量の水に溶かします。(沸騰必要)これを、発酵容器に加えよくかき混ぜます。これは瓶詰め後に再度発酵させ炭酸発泡を作るためです。この添加する砂糖をプライムシュガーと称します。
   
11.瓶詰め かき混ぜて濁った液を暫く放置し濁りがなくなったら各ビンに発酵液を注ぎ移します。移し終えるそばから王冠を打栓していきます。写真の右は打栓のためのツールです。写真左は王冠を熱湯消毒しているところです。    

ビン詰め後、1週間程度で完成します!!




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